Macarons parigini e l’ingrediente quasi segreto

I macarons parigini sono dei coloratissimi dolcetti francesi realizzati con due gusci di meringa e all’interno un delizioso strato di ganache o crema. Se non li avete mai assaggiati, ve lo consiglio appassionatamente.

macarons

Ma come tutte le ricette che si rispettino anche i macarons hanno il loro ingrediente segreto, ed in questo caso è proprio una spezia: la fava di Tonka. In realtà segreto non lo è più, specialmente da quando il famoso pasticcere francese, Pierre Hermé, l’ha descritta come ingrediente indispensabile di tarte e macarons. Ma vi assicuro che ancora oggi in pochi la conoscono.

La fava di tonka è un seme marrone e rugoso molto assomigliante ad un dattero ma al loro interno rivelano una sorta di mandorla bianca . Il sapore delle fave di tonka ha conquistato molti chef ed in particolare molti pasticceri per la sua straordinarietà. E non solo, i più famosi profumi la contengono al loro interno. Chanel Coco Mademoiselle giusto per citarne uno (qui vi lascio il link per vedere tutta la lista).

fave tonka

INGREDIENTI:

INGREDIENTI per circa 80 macaron piccoli:

  • 215 gr farina di mandorle
  • 350 gr zucchero a velo
  • 30 gr farina 00
  • 190 gr albumi
  • 90 gr zucchero semolato
  • 4 gr colorante (in gel o polvere)
  • mezza fava di Tonka grattugiata

Procedimento

Setacciate la farina, lo zucchero a velo e la farina di mandorle.

Montate gli albumi con lo zucchero semolato come per una meringa, ben ferma.

Unite le farine agli albumi montati avendo l’ accortezza di miscelare dal basso verso l’ alto per non smontare il tutto.

A questo punto aggiungete qualche goccia di colorante e versare in una sac a poche formando delle piccole porzioni sulla carta da forno posizionata sulla teglia ( per farle tutte della stessa dimensione potete disegnare la circonferenza sulla carta forno ed utilizzare il foglio capovolto). Lasciate riposare per un’oretta.

Nel frattempo preriscaldate il forno a 180°. Raggiunta la temperatura infornate per un paio di minuti e poi abbassare a 160° per altri 10 minuti.

Per la farcitura può andare benissimo qualsiasi crema o ganache.

Attenzione però che i macaron non si conservano in frigorifero ma a temperatura ambiente quindi meglio non utilizzare creme con le uova ( a meno che si consumino subito!).

Una volta raffreddati montate i macarons farcendo con un po’ di crema all’interno e unendo i due gusci di meringa.

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